卤菜配方（卤菜的做法及配方教程 卤水-环球关注

一、卤菜的配方

1.调料：盐、八角、花椒、茴香、桂皮、胡椒粉、芝麻、香叶等

2.酱汁：酱油、醋、白糖、辣椒油、料酒等

(相关资料图)

3.蔬菜：莴笋、胡萝卜、茭白、青豆、苦瓜等

4.肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等

二、卤菜的制作方法

1. 准备材料：首先准备好上文所列出的卤菜所需要的材料，将蔬菜和肉洗净并晾干备用。

2. 配制酱汁：将酱油、醋、白糖、辣椒油、料酒等调料一起放入容器中搅拌均匀后备用。

3. 烹饪蔬菜：将洗净并切成小粒的蔬菜一层一层的放入平底锅中加入适量清水，并加入适量盐调味，煮至八成熟即可，用漏勺将蔬菜捞出晾凉备用。

4. 煮肉：将洗净的肉放入锅中加入适量清水和适量盐，煮至肉软熟即可，将肉捞出切成小粒备用。

5. 卤制操作： 将前面准备的材料及调料一起放入容器中，再加入白醋半碗，将肉、蔬菜放入，最后再加入酱汁搅拌均匀。

6. 烹饪卤菜：将卤好的材料放入锅中，加入适量清水，加热慢火烹饪7~8分钟，卤菜即可出锅享用。

一、 基础技术

1、 卤菜烹饪需要准备好一些基本的原料，主要有油、盐、糖、酱油、白醋、水等。

2、 卤菜要求的调味料中，最重要的是八角、桂皮、花椒、辣椒、葱、姜片等香料。

3、 卤菜的做法有不同的步骤，大体而言，一般需要下锅爆香，煸炒原料，加入调味料，腌制或卤制，然后后烹调。

二、烹饪规范

1、 使用的原料要新鲜，并保持原料的质量和部位的一致性，以保证烹饪结果一致。

2、 对烹饪加工时，要根据不同原料的不同。确保每个原料都得到充分烹饪。对熟菜中的植物性油，要控制其煎炸温度，以防烧焦。

3、 添加调味料时要按顺序，先腌制、再煸炒，所添加的调味料要按比例添加，以保证口感均匀。

4、 加入水量控制合适，一般添加一、二次，分开添加，根据内容物的性质，添加的水量还不能太多。

三、配方选择

1、 烧鹅：鹅、八角、花椒、料酒、姜片、葱、蒜、酱油、白糖等；

2、 红烧肉：猪肉、八角、花椒、姜片、蒜、油、盐、糖、酱油等；

3、卤鸡：鸡、八角、花椒、枸杞、姜蒜、醋、酱油、盐、糖等；

4、卤面：面条、八角、花椒、葱姜、蒜、酱油、醋、糖、盐等；

5、梅菜扣肉：猪肉、八角、花椒、梅菜、姜片、蒜、糖、醋、盐、酱油等。

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